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BREVE STORIA
Cenni storici sulla vite e sull'enologia non possono che partire dagli antichi Egizi,
infatti già intorno al 4000 a.C. la vite aveva fatto in Egitto la sua comparsa. Furono in
seguito i Fenici che diffusero su tutto il bacino del Mediterraneo la coltivazione della
vite ed in Europa venne infine importata tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia addirittura
veniva anche chiamata Enotria (terra del vino) e ciò fa capire quanto importante e
diffusa fosse nel nostro paese la vite.
Tralasciamo i vari periodi più o meno felici che si sono succeduti per approdare al primo
vero e proprio trattamento "industriale" della viticultura, ad opera, seppur in
Italia, di un Inglese, John Woodhouse, il quale volendo imitare Sherry e Porto
(rispettivamente Spagnolo e Portoghese) pose le basi della moderna industria vitivinicola
aprendo a Marsala il primo stabilimento enologico nel 1796 per produrre l'omonimo vino.
A questa prima iniziativa ne seguirono poi molte altre, l'indistria del Vermouth a Torino
ad opera di Carpano, e poi i vari Bosca, Martini, Cinzano, Gancia e più tardi Carpené ed
ancora Gancia che introdusse la produzione dell'Asti spumante nel 1879 applicando il
metodo Champenoise (ora in Italia Metodo Classico Tradizionale a seguito delle rimostranze
in sede comunitaria da parte dei Francesi... cosa analoga avviene col 1996 per il Tokai
che non potremo più chiamare così in quanto tale denominazione é stata attribuita in
esclusiva alla Ungheria, famosa produttrice di un vino Tokaji che nulla ha a che vedere
col "nostro" e che del vitigno Tocai non vede nemmeno un acino...).
Acino... ecco il principio di tutto..., abbiamo si un graspo, o raspo, composto da varie parti e che "occupa" dal 3 al 5 per cento dell'intero grappolo, ma é l'acino con le sue tre parti, Epicarpo, Mesocarpo, Endocarpo... per dirla in soldoni... Buccia, Polpa e Semi... anche se non é proprio esatta come suddivisione, che fa la parte del leono col 95/97 per cento di "spazio occupato".
L'acino non é solamente importante perché fornisce il mosto, ma soprattutto per quello che nel mosto apporta. La buccia contiene le sostanze coloranti che poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed aromi.
La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed é costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior percentuale di zuccheri in assoluto e ciò é fondamentale per il processo di fermentazione che il mosto subirà in seguito. Gli zuccheri sono fondamentalmente di due tipi, Fruttosio e Destrosio e sono contenuti in quantità circa uguali.
L'Endocarpo ed i Vinaccioli, cioé i semi (quando ci sono), contengono una maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio. Anche gli acidi sono importantissimi per garantire la qualità e la durata del vino. Essi si suddividono in acidi fissi ed acidi volatili, senza addentrarci troppo ricordiamo che l'uva é l'unico produttore a noi noto di acido Tartarico.
Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia a seconda del terreno, della posizione geografica, dei fattori climatici. Basti ricordare che acidità e contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parità di posizione, cioé mentre a Settentrione si ha una elevata acidità del mosto ed un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e ciò spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiché la legislazione Italiana vieta lo zuccheraggio (aggiunta di zucchero al mosto).