Alla base delle salse classiche della "grande" cucina francese c'é spesso un fondo, sorta di brodo aromatico sul quale si costituisce la salsa. Prima di passare alle Salse Madri, vediamo quindi una ricetta classica per un fondo chiaro.
Proporzioni per 10 litri (non saltate, così é più semplice fare i conti, e poi in molte preparazioni viene MOLTO ridotto :-)))))
10 Kg di ossa di vitello, con una certa quantità di carne ancora attaccata (diciamo
almeno un 20%) 4 carcasse di pollo (quello che resta tolti i petti e le cosce)
800 gr carote
400 gr cipolla 300 gr porri 100 gr sedano 100 gr prezzemolo 1 foglia di alloro 1 ramoscello di timo 4 chiodi di garofano 60 gr sale (anche un pò meno, importantissimo non salarlo troppo, il sale si può sempre aggiungere, mai togliere) 12 litri acqua
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una GROSSA pentola, portare ad ebollizione, SCHIUMARE ACCURATAMENTE, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.