Dopo una panoramica storica corredata delle apposite ricette passiamo ad analizzare velocemente come possono essere fatti oggi dei fondi sufficientemente ricchi e saporiti senza arrivare alle 12/15 ore previste da Escoffier per la preparazione (leggasi cottura) del suo Fondo Bruno, preparazione che io mediando con altri testi avevo già ridotto ad "almeno sei ore"... voglio solo ricordare che per quanto riguarda il Fumetto si possono ovviamente utilizzare teste, pinne e quant'altro avendo però l'accortezza di eliminare ove necessario mediante un risciacquo prolungato eventuali presenze di sangue (soprattutto nella testa e nelle branchie), pena l'intorbidimento del Fumetto, che deve invece presentarsi chiaro, ed il passaggio di sostanze che possono conferire sapore sgradevole o troppo accentuato.

Fondo Bruno

Proporzioni per circa 1 Litro di Fondo.

750 Grammi di ossa di Vitello sminuzzate, 1 Carota, 1 Costa di Sedano, 1 Cipollina, 1 Porro, 1 Spicchio d'Aglio, 1 mazzetto Guarnito composto da Timo, Alloro, Rosmarino, Prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 5 Grani di Pepe Nero pestati, 2 Cucchiai di Olio EV d'Oliva, 1 Cucchiaio di Concentrato di Pomodoro, poco Sale.

Ungere una teglia e riporvi sopra le ossa, passare in forno a 200 gradi rosolando le ossa da tutti i lati, aggiungere tutte le verdure tagliate a cubetti (la famosa "Dadolata" da non confondere con la "Brunoise"). Lasciar dorare il tutto dopodiché estrarre dal forno e trasferire il tutto in una pentola capace avedo l'accortezza di operare una prima sgrassatura. sciolto in poca acqua il concentrato di pomodoro unirlo al resto, coprire con un litro e mezzo di acqua e portare ad ebollizione, aggiungere i rimanenti ingredienti ed abbassare la fiamma.
Lasciar sobbollire per circa tre ore schiumando di tanto in tanto ed eventualmente rabboccando il liquido evaporato (il risultato deve essere un volume di Fondo circa pari a quello del liquido originariamente usato. Filtrare il Fondo Bruno così ottenuto attraverso un colino a maglia fine, lasciarlo raffreddare ed eliminare il grasso che si sarà formato in superficie.
Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in Congelatore per più tempo...

Fondo Bianco

600 grammi di carcasse di pollo o gallina (di Vitello se si vuole un Fondo Bianco di Vitello), 1 Cipolla, 1 Porro, 1 Carota, 1 Costa di Sedano, 1 rametto di Alloro, 3/4 Chiodi di Garofano, poco Sale.

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione, valgono le stesse regole del Fondo Bruno per la conservazione.

Fumetto di Pesce

600 grammi di lische e ritagli vari di pesce, 3/4 funghi Champignon, 1 Porro, 1 Costa di Sedano, Mazzetto Guarnito composto da Prezzemolo, Alloro, Timo, alcuni grani di Pepe e mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco, poco Sale.

Porre in una pentola i ritagli di pesce e le lische e coprirli con un litro d'acqua, portare ad ebollizione. Schiumare, abbassare la fiamma ed aggiugere tutti gli altri ingredienti, dopo averli puliti, e nel caso dei funghi affettati, unire anche il vino, continuare la cottura a fiamma bassa, scoperchiato, per circa 30 minuti dopodiché filtrare e lasciar raffreddare. Il Fumetto di Pesce si conserva in frigo molto poco NON PIU'DI DUE GIORNI. Quindi congelatelo subito se non vi serve nell'imeddiato.

I Fondi si rendono necessari nella preparazione delle Salse Madri, le quali a loro volta possono essere servite così a se stanti oppure costituire le basi per ulteriori sviluppi (dei quali sta magnificamente trattando Marco Coppola).

Dal Fondo Bruno si ottiene come Salsa Base più comune la Salsa Demi-Glace, mentre dal Fondo Bianco si ottiene la Salsa Vellutata.

Alcuni consigli.

1. Poiché difficilmente il Fondo é il punto di arrivo di una qualsiasi ricetta, state indietro di sale visto che poi nella preparazione delle Salse andranno introdotti ulteriori elementi di sapidità oltreché a sale vero e proprio.
2. Nella preparazione del Fumetto, al momento del filtraggio premete bene sulle lische così da estrarre tutti i succhi in esse contenute.
3. Non confondete Fumetto di Pesce e Court-Bouillon, sono due cose completamente diverse ed hanno scopi diversi.
4. Non pensate che la preparazione di un Fondo "buono" sia semplicissima bisogna lavorare in modo accurato avendo sempre pazienza nello schiumare e rispettando i tempi anche se lunghi (non é neppure una cosa complicatissima).
5. Riordate di rabboccare il liquido evaporato con altro liquido già in ebollizione.
6. Non confondete la preparazione di un Fondo con la preparazione del Brodo o del Lesso, sono cose diverse ed hanno fini completamente diversi, il Fondo serve come base per le Salse Madri o per la preparazione di Glasse e Ristretti, il Brodo é una preparazione fine a sé stessa per l'utilizzo (ad esempio) come bevanda o come liquido di cottura di una pietanza, il Lesso ancora é invece il risultato di una perfetta cottura della carne in "acqua ed aromi" cioé il fine del Lesso e quello del Brodo non coincidono, nel Lesso si deve giungere ad una cottura perfetta delle carni (penalizzando il brodo), mentre nel brodo si vogliono estrarre tutti i succhi e gli umori dalla carne (che viene penalizzata da una cottura protratta eccessivamente).

Salse

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