Un capitolo a parte nella teoria delle salse e degli antipasti merita l'argomento Burro.

Se di buona qualità il burro, al di là di discussioni "filosofiche" sul colesterolo e sulla opportunità di utilizzare altri grassi, il burro dicevo costituisce un ottimo, ma scarsamente utilizzato, metodo per guarnire e/o insaporire le nostre pietanze. Ecco così innumerevoli possibilità di utilizzo in abbinamento ai più svariati aromi o ad alcune pietanze già di per sé cariche di profumi. Una ulteriore alternativa é quella di utilizzare il burro per "colorare" il piatto...
In linea di massima le ricette per la preparazione di burro aromatizzato si assomigliano un po' tutte, occorre una Stamigna, una spatola ed una eventuale frusta... La Stamigna é un setaccio a trama molto fitta, puo' essere sostituita con uno di quei colini che si trovano oggi in commercio con rete in teflon o nylon.
Per la maggior parte delle ricette si usa una quantità di Burro prefissata e la metà esatta di sostanza "Aromatizzante". Le verdure vengono tutte prima sbollentate e poi tagliate a cubetti e pestate oppure triturate, amalgamate al burro ed infine il tutto si passa premendo con la spatola ttraverso il setaccio. Nel caso il burro non venga utilizzato subito si puo' conservare in frigorifero dentro ad un contenitore coperto. Seguendo il procedimento in breve sopra descritto puo' essere preparato

Burro Aromatizzato: All'Aglio, alle Mandorle, al Dragoncello, alle Nocciole tostate, ai Peperoni, ai Pistacchi, allo Scologno, al Tartufo, alle Acciughe, Salmone affumicato... Ci sono poi alcuni tipi di Burro che richiedono pari quantità di Burro e di sostanza Aromatica, tra questi i più interessanti : Gamberetti e Astice.

Altri tipi di Burro interessanti sono quelli per la farcitura delle Lumache, il Burro alla Maitre d'Hotel e quello di Montpellier dei quali riporto in ordine le ricette:

(Per 50 Lumache): 350 gr. di Burro 35 gr. Scologno tritato fine 1 Spicchio d'Aglio schiacciato 25 gr. Prezzemolo tritato Sale e Pepe q.b.

Mescolare il tutto per bene e conservare al fresco.

Ammorbidire 250 gr. di Burro incorporarvi 25 gr. di Prezzemolo tritato, Sale Pepe q.b. ed il succo di un quarto di Limone. (volendo insaporire ulteriormente questo burro potete aggiungere un cucchiaio di Senape)

Sbollentare in un tegame 25 gr. di foglie di Spinaci e 100 gr. suddivisi equamente tra Crescione, Prezzemolo, Cerfoglio, Erba Cipollina e Dragoncello. A parte sbollentare 40 gr. di Scologno tritato. Raffreddare il tutto sotto acqua corrente, spremere bene per eliminare gli eccessi di acqua e pestare il tutto fino a ridurlo in una poltiglia omogenea. Aggiungere sempre pestando, 3 Cetriolini piccoli, una cucchiaiata di Capperi, 1 spicchio d'Aglio e 4 Filetti d'Acciuga.
Quando anche questi ingredienti sono amalgamati unire 750 gr. di Burro, 3 rossi d'Uovo sodi e 2 rossi d'Uovo crudi. Incorporare infine a filo 2 dl. di Olio. Passare tutto al setaccio, amalgamare con una frusta regolare di sale e di pepe far raffreddare ed utilizzare. (ad esempio con del Pesce)


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