Salsa Parisienne
La Salsa Parisienne, chiamata anche nei vecchi libri di cucina francese Sauce Allemande (salsa tedesca) é essenzialmente una Salsa Bianca, cui sono stati aggiunti 5 tuorli d'uovo e il succo di 1/2 dlimone per litro. Il procedimento classico prevede l'aggiunta dei tuorli all'inizio, assieme al roux e lo stesso procedimento di riduzione.
A mio avviso si ottiene un sapore pił netto aggiungendo i tuorli a riduzione avvenuta.
Per evitare di ottenere una stracciatella al posto della salsa, occorre avere l'avvertenza
di mescolare dapprima le uova con il sugo di limone in una scodella, poi aggiungervi un
cucchiaio di salsa, mescolare, aggiungere ancora un mestolo di salsa, mescolare ancora e
soltanto allora aggiungere le uova alla salsa, mescolando rapidamente (di preferenza con
la frusta).