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GUSTO
E con questo finiamo l'esame organolettico dei vini.
Il gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilità offerta dal nostro apparato gustativo é molto limitata ma sufficiente ai nostri scopi, infatti le sensazioni gustative sono solamente di 4 tipi, Dolce, Salato, Amaro, Acido.
Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno sensazioni dolci, quali Alcoli, Zuccheri, Glicerina; sostanze responsabili della sensazione acida quali Acido Tartarico, Malico, Citrico, Lattico, Succinico, Acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino). Sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... ;-)
Infine la sensazione di sapidità dovuta alla minore o maggiore concentrazione di sali minerali e sostanze organiche.
Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via retronasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma sempre col naso per via retroolfattiva (condotti che dal naso raggiungono la cavità orale che respirando si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli enzimi sciolti nella nostra saliva).
I parametri che si valutano durante una degustazione nella fase relativa all'esame gustativo sono proprio quelli relativi alle sensazioni sopra elencate più alcuni giudizi sulla intensità e la persistenza in bocca di tali sensazioni, infine si da un giudizio complessivo di merito sul vino considerando le tre distinte fasi dell'assaggio, queste fasi devono susseguirsi in maniera armoniosa perché il vino venga qualificato come buono o ottimo (non sono parametri relativi alla terminologia usata dai professionisti).
Infatti un vino giovane (che ci si aspetta fresco e con determinate caratteristiche che ho citato) e che sia poi di sapori molto marcati o stucchevoli, oppure che (se rosso) presenti una inesistenza di tannini (il che vuol dire che invecchiando il vino potrà solo peggiorare andando incontro a ossidazioni precoci) non può certo essere armonico. Attenzione però a questo termine... un vino vecchio, con colore tipico della sua età, con tannini molto morbidi e scarsa acidità (tipica dei vini vecchi), e dai profumi estremamente vicini a frutta molto matura, spezie ed altro, pur non essendo un buon vino é però armonioso in quanto le tre analisi confermano in pieno le sensazioni nel loro susseguirsi.