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PROFUMO
La composizione dovuta alle sostanze odorose é estremamente varia, si parla di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine.
Si possono però distinguere nella formazione dei profumi 3 fasi corrispondenti a tre "tipologie" di aromi:
Aromi Primari o Varietali dovuti alla tipicità dell'uva impiegata nella vinificazione, sono principalmente dovuti a Terpeni quali linanolo e geraniolo, terpineolo ed altri... sono quegli aromi insomma legati strettamente alla varietà di uva impiegata e facilmente riconducibili ad essa, pertanto sono molto facili da individuare nel Moscato, Malvasia, Traminer, Sauvignon.
Affiancano questi aromi quelli detti di Pre-fermentazione, dovuti a sostanze apparentemente inodore che però a seguito di processi enzimatici (idrolisi) rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....)
Seguono quindi gli aromi Secondari o di Fermentazione, quegli aromi che si sviluppano cioé durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente ad alcoli, esteri ed acidi, questi aromi determinano le caratteristiche aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di identità del vino.
Con l'invecchiamento si ha infine lo sviluppo degli aromi Terziari (o di Invecchiamento) che concorrono a formare il Bouquet. Ecco perché non si può (é errato) parlare di bouquet di un vino giovane o appena appena invecchiato, il bouquet si forma durante un lungo invecchiamento. La causa di questi aromi é la formazione di sostanze derivanti da processi di esterificazione, di ossidoriduzione o di acetilizzazione che avvengono nella bottiglia.
Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelel quali il vino é stato posto. Paticolarmente interessante é l'utilizzo delle Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica.
Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma principalmente si valutano intensità e persistenza dell'aroma, poi si passa ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili, fiori, frutta, spezie, etc. Ovviamente l'analisi olfattiva é importante perché permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino nella sua vita.
Non mi dilungherò più di tanto, basta provare a prendere in mano un bicchiere di vino giovane per riconoscere fiori e frutta ad una attenta analisi olfattiva, generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'età del vino aumenta il profumo passa a frutti sempre più maturi, banana, ananas frutti esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei richiami a tabacco, pepe, o altre spezie... se poi hanno avuto un soggiorno prolungato (ma accurato) in legno sarà facilmente riconoscibile una nota di vaniglia molto marcata. Fate una prova, se vi capita a Novembre provate coi Beaujolais che ritengo la massima espressione di quanto sopra detto sui vini giovani... in un Beaujolais riconoscerete sicuramente Fragole, lamponi, ribes, more a volontà... e non potrete dire che vi racconto balle ;-))) Qualora non coglieste nessuna di queste sfumature i casi sono due...
1) Avete scelto una bottiglia di pessima qualità... (e ve la do buona...)
2) Datevi all'ippica, o operatevi le adenoidi...!!! ;-)