COLORE

Continuando nella dissertazione sul vino, dopo aver illustrato brevissimamente le tecniche di vinificazione (se volete saperne di più... ma non lo reputo necessario in una carrellata di base...ditemelo) passiamo ad esaminare brevemente le caratteristiche. Colore, Profumo e Gusto.

Sono le tre cose principali da tenere in considerazione, sia per il semplice utente che per il professionista.

Il COLORE é dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici). Tannini, Antociani, Leucoantociani, Catechine, sostanze Peptiche, sali minerali, un tempo erano ritenuti responsabili anche i Flavoni, sono le principali sostanze coloranti dei vini. C'é da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a "scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perché si legano ad altre sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice invecchiamento. Inoltre molto importante é l'ambiente nel quale sono immerse, acidità, basicità ed ossidazione determinano di riflesso la colorazione di un vino poiché provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici. Così accade che in ambienti acidi (vini giovani) la colorazione sia vivace (rossi accesi e brillanti) e mano a mano che si passa ad ambienti neutri od alcalini il colore vira al violetto ma l'ossidazione contribuisce a far assumere delle tonalità più smorte e cupe introducendo una nota giallognola.

Anche se si devono prendere le affermazioni qui contenute con le dovute cautele si può dunque già dare una nota di merito nella identificazione della presunta età di un vino in base al suo colore (ovviamente conoscendo la tipologia di uva impiegata ed il sistema di vinificazione).

Dico che in linea generale si può discernere, ma con le dovute cautere, poiché é sempre possibile che un enotecnico burlone aggiunga delle sostanze al vino in modo tale da renderlo di un colore totalmente diverso da quello che ci dovremmo aspettare se conoscessimo l'età del vino o da che uva proviene. Enotecnici burloni per fortuna ce ne sono pochi (anche perché commetterebbero nella maggior parte dei casi un reato di frode alimentare), però é giusto non prendere per oro colato ciò che i "sacri testi" spesso spalleggiati dai "sacri critici" ci propinano.... ;-)

Senza entrare nello specifico della terminologia A.I.S., visto che non mi ritengo all'altezza ( e voi non mi pagate quanto io pago per frequentare i corsi O;-))).... ), diciamo allora che un vino giovane (nelle tre tipologie bianco, rosato, rosso) si presenterà rispettivamente, Giallo molto chiaro con riflessi verdognoli oppure giallo Paglierino, rosa tenue, rosso porpora o rubino. Lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e se correttamente conservato presenterà dei colori più marcati (carichi), giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete presenti le ciliege ???) oppure rosa Chiaretto, rosso rubino con riflessi granata... La maturazione prolungata porta infine a delle colorazioni che per certi vini (la maggior parte) rappresentano non più un sinonimo di qualità ma un difetto che ne sconsiglia l'acquisto. I vini bianchi correttamente invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel Giallo Oro acceso, mentre i rossi saranno Granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma leggero) arancione... Decisamente da buttare invece i vini color Ambra (fanno eccezione poiché DEVONO essere più o meno di quel colore i passiti, i vini molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene l'invecchiamento) così come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry, il Porto, il/la Marsala ed alcuni altri, vini insomma che della Ossidazione fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento).

Le valutazioni del colore vanno effettuate in bicchieri da degustazione, in ambiente calmo, su sfondo bianco, con luce adeguata possibilmente non al Neon. é inutile andare a valutare il colore, ma più in generale un bicchiere di vino in mezzo alla sfilata di carnevale su una tavola con tovaglia rossa dentro ad un bicchiere di vetro colorato fantasia... :-)))


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