INFORMAZIONI UTILI 1

Gli animali da cortile comprendono il coniglio e i volatili da cortile o pollame a carne bianca o chiara (pulcino, pollo novello, pollastro, pollo da grano, gallina, galletto, gallo, cappone, tacchinella e tacchino) e quelli a carne rossa (piccione, anatra, oca, faraona).

Gli altri volatili rientrano invece nel gruppo della selvaggina di penna.

La carne di pollame é tanto più tenera quanto più l'animale é giovane. Al momento dell'acquisto é quindi opportuno controllare che le ossa del petto siano elastiche; la cresta rossa; la pelle sottile ed elastica, di colore variabile secondo la razza dell'animale e il tipo di allevamento (la pelle del pollame ruspante é generalmente più scura di quella del pollame di allevamento); le unghie appuntite e fragili; la carne di colore bianco o giallo secondo il tipo di alimentazione e la razza; il collo carnoso; le zampe sottili e con speroni corti.

Animali da cortile a carne bianca

• Cappone: é il giovane gallo castrato e ingrassato; di grosse dimensioni, ma di modesto valore culinario; per la particolare disposizione del grasso che si accumula in strati successivi all'interno della massa muscolare, ha una carne molto tenera.
• Coniglio: il migliore é quello di età compresa tra i 3 mesi e l'anno, riconoscibile dalle ginocchia grosse e dal collo corto; ha carne magra, bianca e delicata e per rinforzarne il sapore viene generalmente lasciato marinare nel vino o in una marinata di erbe aromatiche.
• Gallina: é la femmina di uno e mezzo-tre anni che viene macellata al termine del ciclo riproduttivo; ha carne coriacea, collo allungato, zampe sottili con speroni duri e ben formati.
• Gallo: é il maschio di uno e mezzo-due anni; possiede le stesse caratteristiche morfologiche della gallina e come questa necessita di lunghe cotture.
• Pollastra: é la femmina ingrassata con alimentazione forzata; ha collo e zampe molto grossi, pelle sottile e bianca ed il codrione (boccone del prete) é bianco con un accumulo di grasso che si prolunga sul dorso.
• Pollastro o pollo: é il maschio ingrassato con alimentazione forzata; ha pelle sottile, collo carnoso, ossa del petto elastiche, zampe grosse e speroni appena formati.
• Pollo da grano: é il pollo maschio (galletto) o femmina (pollastrella) di circa 6 mesi di età ha pelle molto sottile, ossa del petto elastiche e carne di colore bianco o giallo secondo la razza.
• Pollo novello: é il pollo di circa 2 mesi di età; ha pelle molto sottile e traslucida.
• Pulcino: é il pollo di età inferiore a 30 giorni.
• Tacchinella: é la femmina di età inferiore ai 9 mesi; ha carne bianca leggermente più asciutta di quella della pollastra.
• Tacchino: la femmina é più pregiata del maschio, dal quale si distingue per avere gli speroni, zampe lisce e di colore nero, pelle elastica di colore bianco-crema e anche per essere di dimensioni inferiori.

Animali da cortile a carne rossa

• Anatra: la migliore é la femmina di meno di 4 mesi o comunque di et; inferiore a 1 anno; ha carne saporita, più ricca di grasso e quindi meno digeribile di quella di pollo. Indici di qualità sono il becco elastico (deve piegarsi a una leggera pressione), le carcasse delle ali flessibili e il petto carnoso.
• Faraona: ha carne soda, di sapore leggermente muschiato, simile a quello del fagiano, povera di grassi e molto tenera e succulenta se l'animale ha meno di 6 mesi di età, riconoscibile dallo sterno elastico. La faraona adulta si taglia in quarti, mentre quella giovane in due parti nel senso della lunghezza.
• Oca: la migliore é quella di età inferiore ai 10 mesi, riconoscibile dall'elasticità del becco, dallo scarso sviluppo delle ossa del petto e dalla pelle bianca o leggermente rosata. La carne é meno pregiata di quella dell'anatra. Nell'animale ingrassato forzatamente si forma il celebre e pregiato foie gras.
• Piccione: il più pregiato é l'animale di età inferiore ai 7 mesi, con carne tenera, quasi bianca, mentre se ha superato i 7 mesi la sua carne é di colore scuro e coriacea e necessita quindi di lunghe cotture (bolliture). Gli animali giovani si riconoscono dal petto carnoso, dalla pelle liscia e rosata, dallo sterno elastico e dal codrione particolarmente ricco di grasso.

Preparazione del pollame

Eliminate gli eventuali residui di visceri rimasti nella cavità addominale, dopodiché asciugate quest'ultima con carta di tipo assorbente.

Pulite le frattaglie eliminando il fiele, le parti grasse e altri eventuali scarti, e rimettetele all'interno dell'animale così da cuocerle insieme a esso, sia che le utilizziate per la preparazione di una farcia sia che le aggiungiate al fondo di cottura nell'ultimo quarto d'ora.

Quindi fiammeggiate il volatile per togliere i frammenti delle piume e la pelle coriacea delle zampe, senza però lasciarle troppo a lungo sulla fiamma (si cuocerebbero rendendo difficoltoso staccare la pelle e compromettendo irrimediabilmente la presentazione).

Separate la pelle quando é ancora tiepida. Con un coltello a lama di 22-25 cm. tagliate le dita delle zampe lasciando però quello centrale che va accorciato.

Tagliate quindi le zampe sopra la giuntura del ginocchio se desiderate presentare il volatile non intero; viceversa lasciate un ite alle cosce anche la parte delle zampe sotto l'articolazione.

Tagliare poi la punta delle ali e lo sperone posto vicino alla giuntura del ginocchio. Non vengono descritte le operazioni di eviscerazione poiché gli animali vengono normalmente comperati già eviscerati.

Selvaggina

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