CINGHIALE IN PADELLA

Tempo necessario: 2 ore più la marinatura

Difficoltà: media

Vini consigliati: Chianti Classico-Oliena Rosso-Barbera d'Alba.

Frollatura: 20 giorni e una buona marinatura.

Ingredienti per 6 persone: 1,200 Kg. di coscia senz'osso

Per la marinatura: 1/4 di l di aceto e vino rosso 1/4 di l di vino rosso robusto

Per la cottura:
                          1 cipolla tritata
                          1 carota tritata
                          1 costa di sedano tritata
                          1/2 peperoncino rosso
                          5 cucchiai d'olio d'oliva
                          1 spicchio d'aglio schiacciato
                          1/4 di l di vino rosso Chianti
                          250 gr. di pomodori pelati
                          1/2 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
                          1 tazza di brodo
                          sale e olio.

Preparazione:
Ponete la carne di cinghiale in una terrina, copritela con 1/4 di litro di vino rosso, 1/4 di litro di aceto e mezzo litro di acqua. Lasciatela marinare per 12 ore, girandola tre o quattro volte. Trascorso questo tempo, toglietela dalla marinata, lasciatela sgocciolare bene, asciugatela e tagliatela a cubetti. Ponete questi cubetti in una padella di ferro unta con olio e fateli saltare un momento per liberarli dai residui acquosi, quindi metteteli da parte. In un'altra casseruola, scaldate l'olio d'oliva e mettetevi a imbiondire l'aglio schiacciato e il peperoncino, pure schiacciato, poi aggiungetevi la carne di cinghiale e fatela rosolare da ogni lato.

Unite quindi la cipolla, la carota e il sedano tritati. Salate, mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Quando il trito di verdure sarà ben colorito, versate il vino e lasciatelo evaporare. A questo punto, unite i pomodori e i semi di finocchio. Incoperchiate il recipiente e fate proseguire la cottura a fuoco moderato. Appena la salsa si addensa, aggiungete il brodo caldo in un paio di riprese. La carne di cinghiale dovrà diventare tenera e il sugo restringersi al punto giusto; sarà questo il momento per servire la preparazione ben calda.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Tempo occorrente: 2 ore

Difficoltà: facile esecuzione

Vini consigliati: Barbaresco-Inferno-Dorgali Rosso.

Frollatura: in marinata con verdure.

Ingredienti per 4 persone:
                          1 coniglio
                          2 etti di funghi freschi
                          1/2 etto di lardo
                          1/2 etto di burro
                          1/2 etto di prosciutto crudo
                          4 fette di pancetta
                          2 cipolle
                          1 carota
                          1 costa di sedano
                          1 scalogno
                          1 foglia di lauro
                          1 spicchio d'aglio
                          qualche bacca di ginepro
                          1 manciata di prezzemolo
                          1 pizzico di timo
                          2 bicchierini di cognac
                          vino rosso
                          olio, sale e pepe in grani.

Preparazione:
Pulire il coniglio, tagliarlo a pezzi, coprirlo di vino, unirvi una cipolla, la carota e il sedano a fettine, il lauro, le bacche di ginepro pestate, qualche grano di pepe pestato e un pizzico di sale; lasciar marinare per una notte intera. Al momento di cucinare sgocciolare il coniglio dalla marinata e asciugarlo; tritare il lardo, metterlo in un tegame con due o tre cucchiai d'olio e farvi rosolare il coniglio a fuoco vivo. Salare, pepare, unire la rimanente cipolla e lo scalogno tritati, il cognac e lasciarlo evaporare (scaldare il cognac prima e infiammarlo).

Spruzzare con un poco di vino, salare, pepare, aggiungere il prosciutto tritato, i funghi affettati, il timo e continuare la cottura a calore moderato. Tritare il fegato del coniglio con l'aglio e aggiungerlo al coniglio qualche minuto prima di toglierlo dal fuoco. A parte far soffriggere la pancetta con metà del burro. Sgocciolare i pezzi di coniglio su un piatto di portata; unire al sughetto di cottura il rimanente burro, versarlo sul coniglio, spolverizzare di prezzemolo tritato e guarnire con le fette di pancetta.

DAINO ALLO SPIEDO

Tempo necessario: 2 ore

Difficoltà: media

Vini consigliati: Barolo-Gattinara-Inferno-Brunello di Montalcino.

Frollatura: 5 giorni nella parte bassa del frigorifero più la marinatura.

Ingredienti per 8 persone:
                          1 coscia di daino
                          1 etto di lardo
                          3 rametti di rosmarino
                          poco latte
                          aceto, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Picchettare la coscia di daino con il lardo a filetti, salarla, peparla, cospargerla con le foglie di rosmarino, irrorarla con un miscuglio di olio e aceto e farla marinare per 4 ore rivoltandola di tanto in tanto. Scolarla, peparla, avvolgerla in un foglio di carta d'alluminio e cuocerla in forno caldo bagnando ogni tanto la carta con un po' di latte per non farla bruciare. A cottura quasi ultimata eliminare la carta, salare la carne, cospargerla con un po' di olio e farla rosolare a fuoco vivo.

LEPRE AI PINOLI

Tempo necessario: 2 ore e mezzo

Difficoltà: media

Vini consigliati: Barbera d'Alba-Recioto Amarone-Corvo Rosso di Casteldaccia.

Frollatura: 8 giorni nella parte bassa del frigorifero.

Ingredienti per 8 persone:
                          1 lepre
                          80 gr. di burro
                          1/2 etto di prosciutto crudo
                          1 cipolla
                          2 cucchiai di zucchero
                          40 gr. di cioccolato amaro
                          1 tazza di pinoli
                          40 gr. di uvetta sultanina
                          aceto
                          poco brodo
                          1 limone
                          sale e pepe.

Preparazione:
Pulire la lepre, lavarla con acqua e limone prima, con acqua e aceto poi, infine tagliarla a pezzi. Far soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla e il prosciutto tritati, unire la lepre, salare, pepare e far rosolare lentamente il tutto. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura unendo di tanto in tanto un po' di brodo.

Dopo un'ora e mezzo circa di cottura aggiungere lo zucchero sciolto in mezzo bicchiere circa di aceto, il cioccolato grattugiato, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Mescolare bene, coprire e cuocere ancora per circa un quarto d'ora.


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